Сухофрукты — энергия лета круглый год!

Давным-давно, когда человечество еще не было избаловано холодильниками, сушка фруктов являлась единственным способом подготовить их к длительному хранению. Лишившись большей части влаги, плоды и ягоды становились легче и компактнее, при этом, почти не теряя витамины и микроэлементы.

В таком виде их удобно было брать с собой в длительные вояжи по морям и пустыням, чем активно пользовались древние путешественники. Жители Востока, отправляясь в дальний путь, брали с собой из еды только сухофрукты и орехи, самую легкую, здоровую и в то же время калорийную пищу.

Действительно, когда на улице зима и свежие сезонные фрукты недоступны, а привозные вызывают большие сомнения, сухофрукты могут стать прекрасной альтернативой. Они сладкие и вкусные, при этом полезны для зубов и фигуры, быстро насыщают, сравнительно долго хранятся и не занимают много места. За счет высокого содержащихся в них фруктоз и глюкоз, сушеные плоды моментально дают заряд жизненной энергии, и для этого их нужно совсем немного. Кроме этого, сухофрукты богаты клетчаткой, витаминами А, В1, В2, В3, В5, В6, минеральными элементами (кальцием, железом, магнием, калием, фосфором, натрием, медью), а также белком, и при этом почти не содержат жиров.

Казалось бы, сушеные фрукты — идеальное натуральное лакомство, доступное круглый год. К сожалению, в наше время нет ничего  идеального, особенно, если речь идет о продуктах питания.
Во-первых, сухофрукты способствуют газообразованию, что легко решить предварительным замачиванием в воде в течение двух-трех часов. Во-вторых, в процессе сушки из плодов исчезает капризный витамин D, а витамина С остается очень мало. Ну а самая большая трудность с чудо-сластями заключается в том, что в современных условиях им трудно добраться к нам в первозданном виде. Но прогресс не стоит на месте, и производители, следуя современной тенденции к здоровому питанию, уделяют большее внимание сушке и обработке своей продукции. Кто-то на словах, кто-то на деле — нам остается лишь правильно выбрать.

Рассмотрим наиболее распостраненные виды вмешательства в исходный плодово-ягодный материал. Примерами послужат наиболее распространенные сушеные деликатесы: изюм, чернослив, инжир, финики и сушеный абрикос во всех своих проявлениях.
Вмешательство первое: принудительная сушка
__________________________________________________________

Исторически сложилось, что чем меньше человек вмешивается в процесс сушки (которая сама по себе является видом обработки), тем лучше получается конечный продукт. Например, в Средней Азии, где жители знают толк в настоящих сухофруктах, среди трех разновидностей сушеного абрикоса по-настоящему целебным считается урюк — цельный абрикос с косточкой, высохший прямо на дереве. Природа сама обо всем позаботилась, и потому в урюке все абрикосовое наследство сохранилось максимально — особенно калий, которого в нем больше, чем в любом другом виде сухофруктов. Такой урюк организм очищает и омолаживает, полезен для сердца и иммунитета в целом. Плюс бонус в виде вкусного ядра абрикосовой косточки внутри.

Кроме этого из абрикоса можно получить еще курагу (засушенные половинки фрукта) и кайсу (абрикос с выдавленной косточкой). И у них есть шанс послужить человечеству, особенно если при сушке применялось минимальное вмешательство со стороны человека, и максимальное — со стороны солнца и ветра.

5 фактов о сушеных абрикосах

•Жители Средней Азии относятся к урюку, как к дару Аллаха, поют о нем в песнях и сказки о нем слагают
•Эти сухофрукты отлично справляются с анемией — железа в них много, и оно за абрикосами не заржавеет — усваивается в необходимых человеку количествах
•Курага и урюк очень полезны для беременных женщин, детей и пожилых людей как питательное и общеукрепляющее средство
•Эта же сладкая парочка оказывает невероятно позитивное воздействие на сердечно-сосудистую систему, и все благодаря калию. Курагу и урюк назначают при нарушениях ритма сердечных сокращений, сердечной недостаточности, хронической ишемической болезни сердца, недостаточности кровообращения, при стенокардии и после перенесенного острого инфаркта миокарда
•Из 4,5 кг свежих абрикосов получается меньше килограмма сушеных

А самые лучшие и полезные сухофрукты получаются при сушке в тени. Процесс этот ни разу не быстрый и занимает от пары недель до полугода. Эта процедура зовется в Средней Азии "сояги". В приготовленном таким образом продукте сохраняется много влаги, поэтому сушеный/вяленый фрукт получается мягким и мясистым. Например, для получения сояги изюма виноград гроздьями подвешивают на проволоках, протянутых в специальных глинобитных сооружениях с большим количеством узких окон, на несколько месяцев. Горячий южный ветер обеспечивает равномерное иссушение, а солнечные лучи не обжигают виноград. Полученный таким способом изюм считается лучшим и стоит соответственно. Впрочем, это относится ко всем теневым сухофруктам.

"Офтоби" — говорят на Востоке о фруктах, иссушенных солнцем. Его лучи обходятся с фруктами жестко, они становятся твердыми, обветренными и сморщенными. С жесткостью поможет разобраться вода — размокая, сухофрукты возвращают себе мягкость.

На колоритных восточных рынках продавцы демонстрируют качество винограда, подбрасывая вверх изюминки. "Правильные" рассыпаются по земле, как маленькие камушки. Мы же, выбирая, можем просто сжать изюм в руке — он не должен слипаться в один комок.

Курага в домашних условиях
Кайса - абрикос, засушенный целым плодом с выдавленной косточкой, и курага - абрикос, высушенный половинками, на помологические сорта не подразделяются, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупноплодных сортов абрикоса. При этом различают курагу, нарезанную на равные половинки по бороздке плода, и курагу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не нарезают, а разрывают.

Наиболее распространенный способ - сушка абрикосов на урюк целым плодом с косточкой. При этом используют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу.

Плоды, предназначенные для сушки, снимают с деревьев в более зрелом состоянии, чем предназначенные для употребления в свежем виде или для консервирования.
В домашних условиях сушку можно производить или в духовке, или в сухую погоду на солнце. При этом в начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. Так, в зависимости от сочности плодов наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50-65°С, а в середине ее - 70-85°С. Такую температуру возможно установить только в духовке.
При сушке на солнце плоды 3-4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед окончанием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а плоды время от времени переворачивают, чтобы влага из них свободно испарялась. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов после сушки не всегда одинакова, но через несколько суток при хранении в сухом месте она выравнивается.
Перед началом сушки тем или другим способом плоды абрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65°С.
Выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками - 300 г.

Однако опять же следует различать сухофрукты, высушенные "дедовским" и производственным способом. Если первые сушат на солнце, то вторые - в специальной сушильной камере. Но это не самое страшное. На производстве курагу и кайсу в целях придания товарного вида нередко окуривают сернистым ангидридом, который может вызвать аллергию. Поэтому прежде, чем вкусить неестественно золотистый или насыщенно оранжевый плод, лучше предварительно подержать его 10-20 минут в горячей воде, а затем тщательно промыть. Если же вы не хотите утомлять себя подобными процедурами, то старайтесь покупать плоды тусклого красноватого цвета.


Курагу можно сделать и в домашних условиях. Отберите качественные плоды абрикосов и тщательно их вымойте. Удалив косточки, выдержите абрикосы 5-10 минут в дуршлаге над кипящей водой, чтобы сохранить их естественный цвет. Высушите абрикосы на чистой хлопчатобумажной ткани и поместите плоды в духовку на 8-10 часов при 65 градусах. Высушенные плоды положите в плотно закрывающийся деревянный ящик (только не в сосновый или еловый) на три недели, чтобы плоды там "отпотели". Это позволит сберечь все полезные свойства абрикосов.

 5 фактов об изюме

•Древние медики утверждали, что употребление изюма в пищу, оказывает тонизирующее действие на нервную систему, подавляет чувство гнева, укрепляет сердце
•Содержание сахара в изюме примерно в восемь раз выше, чем в свежем винограде, причем качество сахара не уступает качеству сахара, содержащегося в винограде
•Изюму не страшен даже кариес — присутствующие в нем антиоксиданты, в частности, олеиновая кислота, подавляет рост двух видов вредных бактерий, являющихся основной причиной стоматологических неприятностей. Эта же кислота мешает бактериям прикрепляться к зубам и разрушать эмаль
•Изюм содержит большое количество бора, препятствующего развитию остеопороза, так как при его дефиците нарушается усвоение организмом кальция
•Только изюм, сохранивший свои плодоножки, может считаться высшим сортом

К сожалению, далеко не каждый производитель сухофруктов может позволить себе постоянную солнечную и жаркую погоду, и вместо нее используются печки самых разнообразных размеров и принципов работы.
Но и печка означает лишь потерю витаминов и сочного вкуса. А вот если у купленного изюма характерный бензиновый привкус, то при сушке винограда использовались сетка и обычная бензиновая горелка или паяльная лампа. Так иногда готовят изюм частники.

Вмешательство второе: химия, химия...
__________________________________________________________

Одним из самых распространенных из применяемых для обработки сухофруктов средств является сернистый ангидрид (двуокись серы, сернистый газ, SO2, добавка Е220). Таким образом, производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для жучков и червячков.

Мнения об усваиваемости сернистого ангидрида в рационе человека не однозначны — одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит. Другие — что растворяясь в воде, он превращается в сернистую кислоту, а она в свою очередь раздражает слизистые нашей пищеварительной системы.

Ни один фрукт в процессе сушки не может остаться в своем первоначальном цвете, и уж тем более стать ярче и насыщенней. Это может только консервант в связке с красителями. Обкуренные сернистым газом и покрашенные пищевыми красителями, перед нами предстают янтарный изюм, ярко-оранжевая курага, золотой инжир. Красиво, но есть как-то не тянет.
Натурально-высушенные сухофрукты сереют и темнеют: изюм и курага становятся коричневыми, темный изюм — черным с голубоватым налетом, а инжир серым или черным. Последний, впрочем, чаще встречается свежим, так как для сушки больше подходит белый инжир.

Как заготовить изюм в домашних условиях
Изюм в промышленном производстве подвергается воздействию диоксида серы для ускорения созревания, а также обрабатывается маслом для придания блеска. Именно поэтому, купленный в магазине изюм может быть чрезмерно жирным на ощупь и таким привлекательным. Изюм, изготовленный в домашних условиях, будет матовым, но от этого не менее вкусным.
Лучше всего для этого подойдёт переспелый виноград без косточек, к примеру, Кишмиш. Конечно, можно брать виноград и с косточками, ведь из полученного изюма можно тоже приготовить немало блюд.
Сушка на солнце
Самый древний способ изготовления изюма – сушка на солнце. Для этого виноград раскладывают тонким слоем на бумагу и держат под прямыми солнечными лучами 20-30 дней. Этот способ хорошо использовать, если стоит тёплая и сухая погода на протяжении всей сушки. Или если есть возможность быстро укрыть виноград от дождя. Полученный изюм будет матовым, покрытым восковым налётом.
Ускоренная сушка на солнце
Сушка на солнце всегда занимает много времени, но его можно сократить, если поместить ягоды винограда в кипящий раствор соды на 5 секунд. Такой раствор позволяет разрушить защитный налёт воска, который есть на каждой ягодке. В процессе обработки также образовываются трещинки, через которые влага быстрее испаряется. Раствор смывают чистой холодной водой и после этого ягоды выкладывают тонким слоем для сушки на солнце. Для приготовления раствора понадобится 1 л воды и 0,5 ч. л. питьевой соды для тонкокожих сортов; винные сорта требуют больше соды – не менее 1 ст. л.
Сушка в тёмном хорошо проветриваемом месте
Ягоды винограда можно поместить в тёмном, хорошо вентилируемом месте, куда не попадают солнечные лучи. Такая сушка займёт 20-30 дней.
Сушка в духовке
Можно сушить виноград и в обычной духовке. Для этого надо установить температуру на 90С и немного приоткрыть дверцу для испарения влаги. Когда ягоды наполовину высушены, температуру надо опустить до 70С. Обычно весь процесс занимает не более 30 часов.
Электрическая сушилка для овощей и фруктов
Сейчас на помощь хозяйкам пришли бытовые приборы – помощники по дому. Электрические сушилки отлично подходят для изготовления изюма. Выбор подходящего режима и подготовка самих ягод – единственные сложности, которые будут с этим связаны. И не надо больше зависеть от небесной канцелярии, чтобы запастись изюмом до следующего сезона винограда.


 5 фактов об инжире

•Сушат инжир обычно сразу после сбора стройными рядами, верхушками к солнцу. Через какое-то время плоды натягивают на нить, где они сушатся до влажности около 20%
•Чем мельче соплодия, тем вкуснее фрукт
•Оказывается, 1 сушеный инжир обеспечивает человеку 2 грамма клетчатки, что составляет 20% рекомендуемой  официальной диетологией суточной дозы. А чашка плодов пополнит организм 170 мг кальция — в инжире его содержится больше, чем в любых других сухофруктах
•Воины Александра Македонского, отправляясь в поход, привязывали к поясу мешочек с сушеным инжиром. Ели его в тяжелых переходах, восстанавливая силы, а смоченной кашицей из измельченной винной ягоды обрабатывали раны — так они быстрее заживали
•Больше всего инжир радует самым высоким содержанием фруктозы из всех сушеных собратьев. В натуральном виде она является идеальной пищей для организма в целом и мозга в частности, поэтому, подкрепившись фигой, получаешь доФига энергии и бодрости

Следующая адская смесь, которая используется для ускорения процесса сушки — это каустическая сода (гидроксид натрия). Это самая распространенная щелочь, NaOH, широко используется в непищевой и пищевой промышленности, где известна, как добавка Е524. Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор воды с содой, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее. Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом. Фабричные и частные изготовители для дезинфекции и пущей сохранности окунают чернослив перед сушкой в кипящую воду. От такой обработки у чернослива появляется коричневый оттенок, он теряет многие питательные свойства, а его вкус начинает горчить. Разумеется, кипяток отнюдь не исключает печки, духовки и открытого огня, что опять же не добавляет черносливу баллов за заслуги перед нашим организмом.

Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром или глицерином. Чем больше блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители. Натуральный продукт, часто припыленный, и блестеть может лишь незначительно.

5 фактов о черносливе

•Просветленные изготовители чернослива уверены, что правильно собирать сливы уже спелыми, упавшими на землю. Лишь в этом случае плод приобрел необходимые целебные свойства. Затем фрукты сушат в течение нескольких дней на открытом воздухе — чернослив должен "надышаться" и напитаться солнцем. После этого его доводят до влажности 21%, которая считается оптимальной с точки зрения хранения и вкусовых качеств
•Чернослив прямо таки кишит антиоксидантами, пользу которых для организма сложно переоценить: они укрепляют иммунитет, повышают сопротивляемость организма в неблагоприятной экологической обстановке, оказывают детоксицирующее действие по отношению к солям тяжелых металлов и обладают уникальной способностью поглощать свободные радикалы
•Чернослив — прекрасный очиститель, ведь обладает мочегонными, желчегонными и слабительными свойствами
•Самым лучшим сортом для изготовления чернослива считается Венгерка итальянская
•"Живость" чернослива можно очень просто проверить — намочить и посмотреть на него через пол-часа, натуральный должен местами побелеть, обработанный — нет.

Вмешательство последнее: жучки и червячки
__________________________________________________________

Это вмешательство сейчас угрожает лишь тем любителям сушеных сладостей, которые хотят есть их живыми и необработанными. В таких вполне реально обнаружить какую-нибудь минимальную божью тварь и... радостно убедиться, что таки да, не обманул продавец — натур-продукт! Однако если по одной такой твари сидит в каждом плоде, то и радости соответственно от такого натур-продукта мало. Поэтому, покупая, к примеру, изюм — разотрите пару ягод пальцами, если живности много, вы это сразу увидите. То же можно проделать и с другими сухофруктами, разумеется, если продавец даст их на растерзание.
Итак, вы нашли себе фрукты по душе, теперь их надо сохранить. Все сушеные плоды лучше всего хранятся в полотняных мешочках при комнатной температуре. Чтобы на продукт не посягали насекомые, можно положить в мешок немного мяты или базилика — их запах отбивает у букашек аппетит. Хуже всего для хранения подходит полиэтилен.
Со временем сладкие плоды, например, изюм или финики, могут "засахариваться" — глюкоза кристаллизуется под кожурой. Это никак не влияет на их качество, правильно высушенные сухофрукты прекрасно хранятся в правильных условиях около года.

5 фактов о финиках

•Сушеные финики — это и есть свежие финики, утомленные солнцем прямо на дереве. Они золотисто-коричневые, матовые, кожура слегка морщинистая, целая снаружи и изнутри — мякоть не отделена от кожицы. Плоды не должны быть разломаны, плохо пахнуть и слипаться в блин
•Официальные ученые-диетологи считают, что 10 фиников в день достаточно для обеспечения суточной потребности человека в магнии, меди, сере, половины потребности в железе, четверти потребности в кальции
•Финики — универсальный поддерживающий продукт для женщин в период беременности, родов и кормления грудью. Он содержит фолиевую кислоту, неодходимую зародышу на ранних сроках беременности, калий для поддержания водного баланса в организме будущей мамы, а также окситоцин, ускоряющий родовой процесс и стимулирующий лактацию
•Считается, что финики усиливают половую потенцию
•На Востоке финики так же популярны, как у нас хлеб

Регулярное употребление хороших, необработанных химией сухофруктов незамедлительно скажется на вашем здоровье и самочувствии, особенно в холодное время года, ведь они имеют "горячую" согревающую природу.
По большому счету, такие фруктовые "консервы" — это настоящие батарейки для человеческого организма, ведь их главные компоненты — сахар и клетчатка. Основные составляющие сахара — натуральные легкоусваиваемые глюкоза и фруктоза. Все это делает сушеные плоды богатейшим источником энергии. Положительный эффект глюкозы состоит и в том, что она легко растворяется в крови, продуцируя тепло и энергию, силу, поддерживающую физическое существование. Глюкоза используется мозгом для активации нервной системы и является топливом того процесса, что генерирует электромагнитную энергию тела. Таким образом, глюкоза — субстанция, поддерживающая жизнь; она постоянно поглощается и усваивается телом человека. Второй компонент, растительная клетчатка — это основная еда кишечной микрофлоры, от которой во многом зависит наше здоровье и иммунитет. А учитывая, что для насыщения желудка и тела всеми необходимыми полезностями этих сладостей нужно совсем немного, сухофрукты идеальны не только для здоровья, но и для бюджета.
Итак, резюмируем вышеизложенное, чтобы сполна наслаждаться чудесным вкусом и пользой сухофруктов:

1. Невзрачные сушеные фрукты лучше красивых, ярких и блестящих.
2. Всегда интересуйтесь у продавца предварительной обработкой выбранных вами плодов.
3. Хранить эти вкусняшки нужно отдельно от других продуктов и лучше в полотняном мешочке.
4. Перед употреблением тщательно промойте сухофрукты, чтобы очистить от грязи, а также возможных примесей. После чего замочите на 2-3 часа в холодной воде. Так они лучше усвоятся.
5. Ешьте сухофрукты понемногу, так как это очень концентрированный продукт. Свое "немного" каждый определяет самостоятельно :)

Желаю, чтобы вам всегда попадались настоящие вкусные и полезные сухофрукты!

Маша Расцветаева